di Marina Buccheri, Rosita Caramanico
CREA – Centro di ricerca ingegneria e trasformazioni agroalimentari-Milano
Il progetto PRO.F.U.MO., innovazione e sostenibilità, una cooperazione fra ricerca pubblica e imprese per l’innovazione e la sostenibilità in agricoltura
di Marina Buccheri, Rosita Caramanico
CREA – Centro di ricerca ingegneria e trasformazioni agroalimentari-Milano
PRO.F.U.MO. ha l’obiettivo di innovare un comparto tradizionale, come quello della produzione frutticola, con nuove cultivar e prodotti trasformati innovativi e ecosostenibili a base di mela e mirtillo, al fine di incrementare la redditività delle aziende di montagna e valorizzare il territorio.
Nelle tipiche zone di Montagna, come la Valtellina, la sempre minore redditività del comparto frutticolo può portare alla chiusura delle aziende con effetti negativi sull’economia e sulla gestione del territorio.
In questo contesto si inserisce il progetto “Innovazione di prodotto e di processo per la valorizzazione delle Filiere frutticole di Montagna” (PRO.F.U.MO.), finanziato dalla misura 16.2.01 del PSR 2014-2020 della Regione Lombardia.
PRO.F.U.MO. ha l’obiettivo di innovare un comparto tradizionale, come quello della produzione frutticola, con nuove cultivar e prodotti trasformati innovativi ed ecosostenibili a base di mela e mirtillo, al fine di incrementare la redditività delle aziende di montagna e valorizzare il territorio.
Il partenariato comprende: Una Cooperativa Sociale, “Il Sentiero”, che è anche capofila del progetto; un ente pubblico di ricerca, il CREA- Centro di ricerca ingegneria e trasformazioni agroalimentari di Milano, che ha la responsabilità scientifica; la Fondazione dott. Piero Fojanini di Studi Superiori; l’azienda agricola Valtartano; un’azienda di trasformazione: la Latteria di Chiuro; un’organizzazione di produttori: la Melavì. Si tratta di partner con competenze molto diverse fra loro, ognuno dei quali ha un preciso compito. E’ proprio questa differenza e complementarietà nel partenariato che conferisce forza al progetto.
Ma qual è l’attività prevista?
Sono in corso di valutazione due nuove cultivar di melo resistenti alla ticchiolatura e quindi idonee ad una coltivazione sostenibile a “residuo zero”. Si tratta della cv. “Bernina”, ottenuta dal programma di Miglioramento genetico dell’Università di Bologna e della cv. “Red Moon” a polpa rossa. Anche per il mirtillo viene valutata la cultivar “Peachy Blue”, di nuova introduzione.
I frutti di melo, coltivati in modo ecosostenibile, sono stati posti in uno speciale impianto in dotazione al CREA-IT di Milano con molteplici cabinets sperimentali, in modo da valutare le condizioni più idonee per la conservazione (combinazione di differenti fattori: T°/ %O2/ %CO2).
Sono in corso di messa a punto i protocolli per una vasta gamma di prodotti trasformati. Si stanno studiando processi idonei per ottenere mele di IV gamma, una frutta-snack che sempre più si avvicina ai gusti di un pubblico giovanile attento ad un’alimentazione sana; un nettare tutto a base di mela (super-nettare), che per la sua produzione prevede l’utilizzo di tutto il frutto, riducendo al minimo la produzione di scarti. Si produrranno, inoltre, due alimenti funzionali: un “super-nettare” fermentato con batteri lattici e un “super-nettare” fermentato e con aggiunta di siero di latte. Lo sviluppo di questi ultimi processi permetterà la realizzazione di prodotti innovativi sia sotto l’aspetto sensoriale che salutistico.
Inoltre, l’impiego del siero di latte, un ingrediente ricco di composti bioattivi ma che viene normalmente smaltito come rifiuto speciale, permetterà di riciclare un prodotto di scarto seguendo i principi dell’economia circolare.
Infine, sono stati ottenuti prodotti disidratati a base di mela e mirtillo sia con metodi convenzionali sia con un innovativo essiccatore solare ecosostenibile a pannelli fotovoltaici. L’essiccatore solare è uno strumento semplice, mobile, versatile ed accessibile anche alle piccole realtà produttive poiché è costruito con materiali economici e sfrutta l’energia solare per il suo funzionamento.
Per ogni tipo di prodotto verranno valutati la qualità (sensoriale e commerciale) e la sicurezza alimentare. I nuovi prodotti trasformati, caratterizzati anche dal punto di vista nutraceutico (attività antiossidante e contenuto in composti fenolici), potranno facilmente trovare il proprio spazio in un mercato sempre più attento al valore salutistico degli alimenti, contribuendo al sostegno della redditività delle aziende locali.