Il buon fritto in pizzeria.

All’inizio del secolo, le pizzerie rappresentavano,

una categoria strana, un ibrido della gastronomia e cucina.

Pizzerie erano le latterie, le rosticcerie, le osterie ma erano anche delle friggitorie, piccole botteghe, specialmente a Napoli, dove si preparava il famoso “fritto napoletano”: arancini di riso, crocchette di patate, panzarotti, verdure in pastella, tanto apprezzate e gustate anche oggi, e poi le cosiddette “arie fritte” cioè delle palline fatte con la stessa pastella usata per “impanare” le altre pietanze.

Ancora oggi, questi fritti, vengono proposti in pizzeria, specialmente nei locali del Centro-Sud, per accompagnare la pizza.

Come antipasto o come “secondo” completano la portata, deliziano il palato e saziano lo stomaco.

Tornando indietro nel tempo abbiamo scovato la descrizione della “pizza fritta” in un testo napoletano d’epoca, e ve la riportiamo così come la facevano i nostri (e i vostri) bisnonni o i pizzaioli storici, quelli che portavano l’antica stufa di rame su un panno arrotolato e appoggiato sulla testa.

 

Pizza Fritta

pizza-fritta 300x185“La pizza fritta è tipo un calzone, con ingredienti interni tra due dischi di pasta combacianti e richiusi a orlo, buttati nell’olio bollente, l’imbottitura o farcitura è spesso una trattativa tra il cliente e il pizzaiolo.

La pizza fritta classica è vuota con il ragù sopra, la chicchinese è a base di scarola cruda con acciughe e olive, oppure c’è quella con la mozzarella, il salame e il pomodoro.”

Vi proponiamo ora qualche altra ricetta di fritti che possono essere copiati con facilità e fantasia e gustati sia in pizzeria che sulla tavola di casa.

 

Frittelle di Patate

frittelle-di-patate 300x185Fate bollire un litro e mezzo di acqua con 100 grammi di burro e poi versatevi 120 grammi di farina. Cuocete in un tegame per circa 10 minuti, mescolando molto bene il tutto finché l’impasto non si stacca dal tegame e quindi aggiungete 3 uova, una alla volta e rimescolate.

Fate lessare 500 grammi di patate in acqua fredda per 30 minuti. Poi sbucciatele e passatele con il passaverdura a piccoli fori.

Aggiungete la purea di patate all’impasto di uova e farina e fate bene amalgamare con un cucchiaio di legno.

Mentre fate scaldare abbondante olio in una padella, formate delle palline con l’impasto ottenuto e tuffatele nell’olio. Friggete le palline per 5 minuti circa finché non saranno ben gonfie e dorate.

Quindi scolatele, salatele a piacere e servitele ben calde.

 

Crocchette di Riso alla Bolognese

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Fate lessare 200 grammi di riso e mescolatelo insieme a 400 grammi di carne di vitello tritata finemente, unitevi 100 grammi di fegatini di pollo e 3 tuorli d’uova, mescolate bene e aggiungete un pizzico di sale, uno di pepe e uno di noce moscata.

Dal composto formate delle crocchette (cilindretti allungati) disponeteli in una padella a fondo largo, che avrete precedentemente imburrato, coprite con circa un litro di brodo e portate a ebollizione, fate cuocere per pochi minuti e servite.

 

Arancini di Riso

arancini 300x185Preparate un soffritto con l’olio, 40 grammi di burro, e 1 cipolla tritata finemente, fate appassire la cipolla a fuoco basso, unitevi 100 grammi di carne di vitello macinata, un pizzico di sale e uno di pepe.

Cuocete per qualche minuto e poi aggiungete 150 grammi di pisellini finissimi. Cuocete ancora fino ad ottenere un composto denso.

A parte fate lessare 300 grammi di riso con poco brodo che andrete mano a mano nella cottura ad aggiungere.

Quando il riso sarà cotto (al dente) aggiungetevi 40 grammi di burro, due uova e 60 grammi di pecorino o parmigiano grattugiato, mescolate bene fino ad ottenere un impasto sodo. Poi, fate rassodare due uova e sgusciatele.

A questo punto formate con il riso delle palline e mettetele in mezzo al ragù precedentemente preparato, incorporate qualche pezzetto di uovo sodo e fate in modo che il riso copra questo ripieno.

Passate gli arancini in uovo sbattuto, pangrattato e friggeteli in abbondante olio bollente. Scolateli e serviteli.

In alternativa potete aggiungere al ragù anche del pomodoro.

 

Panzerotti dolci

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Prendete 350 grammi di farina e 3 uova e impastate, stendete la sfoglia e ricavatene tanti dischi, utilizzando una rotella o il bordo di un bicchiere.

A parte preparate un ripieno composto da 300 grammi di ricotta, 100 grammi di cioccolato fondente grattugiato, 80 grammi di canditi ridotti a dadini piccolissimi, una presa di cannella.

Su ciascun disco, da un lato, mettete una noce di questo ripieno e ripiegatelo premendo sull’orlo per farlo aderire bene, come delle mezze lune.

A questo punto tuffate i panzerotti in abbondante olio bollente, dorateli, scolateli e passateli su carta assorbente, serviteli spolverandoli prima con abbondante zucchero vanigliato.

 

Soufflé

souffle-di-patate 300x185Fate bollire 500 grammi di patate a pasta bianca per 30 minuti in acqua fredda.

Sbucciatele e passatele con lo schiacciapatate. Unite 4 cucchiai di panna liquida da cucina, un pizzico di sale e uno di pepe. Mescolate bene.

Separate i tuorli di 3 uova e montate i relativi albumi a neve con un pizzico di sale. Unite alle patate i tuorli e mescolate energicamente.

Aggiungete due cucchiai di albume per ammorbidire l’impasto. Unite gli albumi rimasti amalgamandoli bene con una frusta.

Imburrate uno stampo e cospargetelo con 2 cucchiai di pangrattato, versateci il composto. Infornate per 30 minuti a media temperatura.

Il calore del forno è molto importante per la riuscita del soufflé, deve essere preriscaldato e mantenuto ad una temperatura di circa 160 gradi, inoltre non deve mai essere aperto durante la cottura.

Ricordiamo che il fritto se fatto bene, utilizzando olio extra vergine d’oliva, mai riciclato, può essere consumato tranquillamente senza l’eccessiva paura di ingrassare o di aumentare il colesterolo cattivo nel sangue.